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텃밭 배추전

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활동목표 텃밭에서 재배한 배추를 이용하여 텃밭 배추전을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)부침가루 500g, 물 400ml, 넓은 배춧잎 7~10장, 부침용 기름, 간장, 다진마늘, 참깨 배추전이야기 배추전이란 경상북도 안동 지역을 중심으로 배추에 밀가루 반죽을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진 전을 말한다. 경상북도 북부지역에서는 배추로 구운 전을 일상식은 물론 의례음식에서 결코 빠트리지 않는다고 한다. 경북지역에서는 배춧잎에 소금 간을 하여 만들며, 경남에서는 배추를 데쳐서 지진다. 또한 배추전은 제사는 물론 각종 행사부터 즉석에서 만들어 먹는 간식에 이르기까지 그 쓰임새 또한 다양하다. 그러나 다른 지역에서는 배추전을 해 먹는 경우가 거의 드문 것으로 보아 경북지역의 산간 주민들의 가난한 삶에서 비롯된 음식이라고 추측되기도 한다. 활동내용 1. 부침가루와 물 비율을 1:1로 준비한 후 소금을 약간 넣어 간을 한다. 2. 부침가루와 물을 골고루 섞어준다. 3. 팬에 기름을 두른 다음 부침용 반죽을 둥근게 펼친다. 4. 부침용 반죽 위에 배추를 잘 펴서 올린다. 5. 그 위에 다시 부침용 반죽을 조금만 두른다. 6. 앞 뒷면을 골고루 작 익혀준 뒤 기호에 따라 간장이나 소스를 곁들여 즐긴다. TIP배추의 두꺼운 줄기 쪽은 칼집을 내서 이용한다. Q&AQ_01. 부침용 반죽을 먼저 익힌 뒤에 배추를 올리는 이유는? A_ 배추를 따로 올리게 되면 배추의 모양이 그대로 보이게 된다는 장점이 있지만 무엇보다도 반죽을 익힌 뒤에 배추를 올리게 되면 배추와 반죽이 따로 분리되지 않고 결착력이 생겨 반죽이 벗겨지지 않게 된다. 또한 배추의 아삭한 맛을 살리기 위해 반죽을 1차로 굽고 위에 배추를 올리는 방법이 사용하기도 한다. Q_02. 왜 밀가루가 아니라 부침가루를 사용할까? 둘의 차이는? A_ 밀가루에는 아무런 간이 되어 있지 않아서 밀가루에 별도로 소금, 후추 등으로 간을 맞추어야 하지만, 부침가루는 부침에 알맞은 밀가루에 각종 조미료로 간이 알맞게 조미가 되어 물만 부으면 반죽이 되어 간편하게 전을 구울 수 있도록 도와주는 역할을 해준다. Q_03. 어떤 배추가 좋은 배추일까? A_ 배추는 모양이 좋고 속이 꽉 차 단단한 것이 좋다. 줄기의 흰 부분을 눌러보았을 때 단단한 것이 수분도 많고 싱싱하다. 잎이 청결하고 겉잎이 상한 부분이 적은 것이 더 좋으며, 속이 노란 것이 더 좋은 배추이다. 배추의 줄기가 너무 두꺼우면 수분이 많아 물러지기 쉬움으로 너무 크고 무거운 것 보다 배추의 잎사귀가 연하며, 길이는 중간 정도인 것이 좋다. 잎사귀를 잘라보았을 때 예리하게 질리지 않으면 오래된 배추이므로 피하는 것이 좋다. Q_04. 배추의 겉잎과 속잎 중 어디에 영양 성분이 더 많을까? A_ 보통 배추의 겉잎은 버려지고 속잎을 이용해 음식을 만들어 먹는 경우가 많다. 배추를 섭취할 때에는 비타민 C가 풍부한 곳을 섭취하는 것이 중요한데, 배추의 속잎보다는 버려지는 겉잎에 비타민 C가 더욱 풍부하다. 따라서 배추를 이용할 때에는 겉잎을 잘 활용하는 것이 배추의 영양 성분을 더 많이 섭취할 수 있는 방법이다.

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김치

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활동목표 텃밭에서 재배한 배추를 이용하여 김치를 만든다. 준비물 (3~4인 기준)배추 1통(750~800g), 굵은 소금 ½컵, 물 1컵, 양파 1/3개, 당근 5cm 길이 1조각, 쪽파 40g, 통깨 1스푼 양념재료 [ 고춧가루 4스푼, 멸치액젓 4스푼, 다진 마늘 3스푼, 다진 생강 0.3스푼, 설탕 2스푼, 매실액기스 2스푼(매실액기스가 없을 시 설탕 1스푼으로 변경)]김치이야기 김치는 우리나라의 전통 발효 식품으로 주로 많은 가정에서 만들어 주요 반찬으로 먹고 있다. 김치는 지역, 재료의 종류, 특성 미 담그는 방법의 차이에 따라 200여 종이상의 종류가 존재한다. 기미의 장점을 살펴보면 김치에는 카로틴, 식이섬유 등과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 들어있어 항산화, 항암 등 여러 가지 기능성을 나타내며, 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋은 것으로 알려져 있다. 잘 발효된 김치에는 유산균이 풍부하여 김치 1g에 젖산균 1억 마리 쯤이 함유되어 있으며, 이는 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 정도 많다고 한다. 이러한 유산균으로 인해 소화가 잘 되며 장을 깨긋이 하는 정장작용도 하게 된다. 또한 비타민 A와 C 및 칼슘, 철, 인 등의 무기질이 풍부하여 몸에 좋다. 그러나 김치의 단점을 살펴보면 소금이 많이 들어있다는 점을 알 수 있다. 특히 남부 지방에서는 소금과 젓갈이 많이 들어가 맛이 더 짜다. 이에 소금 섭취를 많이 할 때에 발생하는 질병인 고혈압, 위암 등을 예방하기 위해서 김치를 싱겁게 담그는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 활동내용 1. 배추는 반으로 자르고 뿌리쪽 심지 부분을 칼로 도려내 준비해준다. 2. 배춧잎을 한 입에 먹기 좋은 크기로 자른다. 3. 넓은 볼에 썰어 둔 배추와 굵은 소금을 골고루 뿌려주고 물 1컵을 붓는다. 4. 당근, 양파, 쪽파는 채썰어 준다. 5. 큰 볼에 절여 둔 배추와 4번의 채소를 넣고 양념을 넣어준다. 6. 배춧잎에 양념과 채소들이 잘 섞이도록 버무린다. 7. 통깨를 뿌려 마무리한다. TIP배추는 다듬는 과정을 먼저 하고 절인 다음 헹구는 과정에서 깨끗이 씻어준다. Q&AQ_01. 단단했던 배추를 소금에 절이면 왜 부드러워질까? A_ 배추를 소금물에 넣어두면 삼투압현상이 발생하게 된다. 소금물의 농도가 배추 속의 물보다 진하기 때문에 배추 속의 물이 소금물 쪽으로 이동하게 되고, 소금의 짠 성분은 배추 속으로 들어가 배추에 간을 해주게 된다. 이렇게 배추 속의 수분이 바깥으로 빠져나오게 되면 배춧잎이 쭈글쭈글해지며 숨이 죽어 부드럽게 된다. Q_02. 배추를 소금에 절일 때 가장 적당한 시간은 어느 정도일까? A_ 배추를 절이는 시간은 배추의 크기와 계절, 소금의 양에 따라 다르지만 보통 김장용 저장 김치를 만들 때에는 배추 1통(2~3kg)에 소금 350g을 골고루 뿌리고 3시간 정도 절인 뒤 뒤집어 주고 다시 5시간 정도 놓아두었다가 총 8시간 정도를 절여서 배추를 구부릴 때 부러지지 않을 정도로 절이는 것이 좋다. 배추 절이는 시간은 계절에 따라 달라지지만 겨울은 8~10시간, 여름에는 5~6시간 정도 소요되며, 여름에 사용하는 소금의 양도 줄어들게 된다. Q_03. 김치에 숨겨져 있는 과학원리에는 무엇이 있을까? A_ 먼저 김치를 담그 전 소금에 절이는 과정에서는 삼투작용이 일어난다. 삼투작용이란 농도가 낮은 용액이 반투막을 통과하여 농도가 높은 용액으로 이동하는 과정이다. 소금물에 배추를 담가 놓으면 삼투작용이 발생하며, 배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치를 담그기에 적당한 상태가 된다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어있는 향미성분의 삼투작용으로 형성되는데, 이러한 삼투작용이 빠르게 일어나게 하기 위해 배추를 소금에 절이는 것이다. 또한 삼투작용이 발생할 때 삼투압의 차이가 크게 날수록, 온도가 높을수록 김치가 더욱 빠르게 익게 된다. 김치를 저장하는 동안에는 여러 가지 미생물의 번식이 일어나면서 발효식품이 된다. 소금의 농도가 높아지면 소금의 방부력으로 인해 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성정도가 느려지게 된다. 따라서 김치를 늦게 먹거나 천천히 숙성을 시켜서 먹기 위한 목적이라면, 김치에 소금을 조금 더 넣어 만들기도 한다. 또한 옛날에는 김치를 담그고 난 뒤에 김치를 담은 김장독을 땅에 파묻어 저장하였는데, 이는 김칫독을 땅속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고, 온도를 일정하게 유지하여 김치가 부패되지 않으면서도 발효가 적당하게 일어나도록 하는 효과가 있기 때문이다.

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우엉잡채

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활동목표 텃밭에서 재배한 제철채소를 이용하여 우엉잡채를 만든다. 준비물 (3~4인 기준)잘게 채썬 우엉 300g, 당근 100g, 부추 30g, 양파 150g, 생강즙 1작은술, 식용유 2큰술, 참기름 1½큰술, 양조간장 5큰술, 맛술 2큰술(생략가능), 설탕 1큰술, 통깨 1큰술 잡채이야기 잡채를 떠올리면 잔칫날이 떠오르기 마련이다. 입 안 가득 고기의 맛과 채소의 향을 음미하며 잡채 한 그릇을 비워야만 잔칫날의 느낌이 나는 것처럼 당면을 투명하게 삶아 견져내고 시금치, 당근, 고기, 버섯, 양파 등을 넣어 따듯하게 무쳐내는 잡채는 언제 먹어도 맛있는 음식이다. 생일잔치, 피로연, 환갑잔치 때에도 잡채가 등장한다. 예전부터 화려하면서도 품격이 있는 음식으로 대접받았기 때문이다. 잡채는 조선시대 광해군 재위 시절에, 궁중연회에서 처음 선보인 것으로 알려져 있다. 하지만 이러한 잡채가 옛날에는 당면이 없이 만들어 졌다고 한다. 잡채의 '잡(雜)' 은 섞다, 모으다, 많다는 뜻을 가지고 있으며, '채(菜)'는 채소를 뜻한다. 따라서 잡채란 여러 채소를 섞은 음식이라는 뜻이다. 당면이 들어간 요즘 형태의 잡채는 1919년에 당면공장이 처음 생기면서 시작되었으며, 우리가 지금 먹는 당면이 들어간 잡채는 1930년 이후부터 만들어지기 시작했다. 흔히 잡채는 전통 음식이라고 알려져 있지만 이처럼 내용이 많이 바뀐 것을 알 수 있다. 당면이 들어간 잡채는 먹기 시작한 지 불과 100년도 안 되는 식품이다. 활동내용 1. 우엉과 당근, 부추, 양파는 깨끗이 씻어 5~6cm로 썰어 준비한다. 2. 팬에 식용유를 두른 다음 우엉과 당근을 넣고 중간 불에서 충분히 볶는다. 3. 우엉과 당근이 익으면 부추와 양파를 넣고 볶아준다. 4. 양조간장, 생강즙, 설탕 맛술을 넣고 강한 불에서 볶는다. 5. 양념이 졸아들고 채소가 다 익으면 소금으로 간을 해준다. 6. 만들어진 우엉잡채에 부추와 통깨를 올리고 참기름을 뿌려주면 완성! TIP참기름은 발연점이 낮기 때문에 음식 조리 후 마지막에 두르는 것이 건강상, 식미상 좋다. Q&AQ_01. 요리과정에서 맛술은 맛에 어떤 영향을 미칠까? A_ 맛술을 넣으면 생선이나 고기, 채소 특유의 비린 맛이나 잡내를 제거해 주고 질감을 부드럽게 만들어 준다. Q_02. 왜 요리의 마지막 과정에서는 강한 불로 볶을까? A_ 요리의 마지막 과정에서 강한 불로 익히게 되면 재료에서 빠져나가는 수분을 막아주고 모든 재료들이 골고루 익을 수 있도록 뜸 들이는 효과를 줄 수 있다. Q_03. 재료들 중에서 부추는 왜 마지막에 넣고 볶을까? A_ 부추는 잡채에 들어가는 재료 중에서 가장 연한 특징을 가지고 있어 빨리 익기 쉽고, 부추에는 수분이 많아 처음부터 볶기 시작하면 부추에 포함된 수분이 빠져나와 너무 부드러워지거나 물러지게 되어 음식의 식감과 채소의 맛을 저하시키게 된다. 부추뿐만 아니라 전체 채소 중 잎이 길거나 얇은 채소는 꼭 요리의 마지막 단계에서, 또는 불을 끄고 남은 열기로 섞어주어야 향과 식감을 잘 살릴 수 있다.

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검정콩조림

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활동목표 텃밭에서 재배한 제철채소를 이용하여 검정콩조림을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)검은콩 300g, 찬물 7컵, 유기농 설탕 150g, 소금 약간 콩자반이야기 콩을 간장에 조려서 만든 음식으로, 짭짤하게 조리된 마른 반찬이다. 지방에 따라서 콩조림, 콩장으로 불리기도 한다. 콩자반은 콩좌반(左飯)에서 비롯된 이름으로, 좌반이란 밥의 옆에 따른다는 의미로서 밥반찬의 의미가 깊으며, 짭잘하게 만들어진 반찬에 붙는 명칭이다. 콩자반은 '시의전서'라는 채에도 등장하는데, '콩을 푹 삶다가 그 위에 진간장, 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루, 꿀, 고기 다진 것을 넣어 조린다.'고 설명되어있다. 요즘에는 검은콩을 씻어서 물과 간장을 반씩 타, 붓고 조리다가 간장물을 졸아서 콩이 쪼글쪼글하게 물러지면 설탕, 기름, 파, 생강 등의 양념을 넣고 골고루 섞어주어 검정콩조림을 만들기도 한다. 활동내용 1. 검은콩을 잘 씻어 물기를 빼 준비해 둔다. 2. 냄비에 씻어 둔 검은콩, 설탕, 소금, 찬물 6컵을 넣어준다. 3. 2번에 뚜껑을 덮고 서늘한 곳에서 반나절 정도 불린다. 4. 충분히 불린 후 냄비를 그대로 불에 올려 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작 하면 찬물 ½컵을 부어 온도를 내리는 과정을 반복해준다.5. 완성된 검은콩조림을 접시에 예쁘게 담아주면 완성!Q&AQ_01. 왜 요리 중간에 물이 끓으면 차가운 물에 부어 온도를 내릴까? A_ 콩의 성분 중에는 사포닌이라는 성분이 있어 거품을 낼 수 있다. 콩과 물이 끓으면서 거품이 넘치게 되므로 중간에 차가운 물을 부어서 물 온도를 낮추게 되면 넘치는 것을 방지할 수 있다. 또한 마냥 뜨거운 불에 둔다고 콩이 익는 것이 아니라 은근한 불에서 콩이 더 고루 잘 익기 때문에 찬물을 부어주어 말린 콩이 물을 충분히 머금으며 속까지 익을 수 있도록 해주는 것이 중요하다. Q_02. 콩의 종류에 따라 효능도 다를까?A_ 콩은 종류에 따라 각각 다른 효능을 가지고 있다. 먼저 검은콩은 노화예방에 도움을 주는 비타민 E가 풍부하고, 피부 탄력과 탈모 예방에 도움을 주는 식유섬유가 함유되어 있다. 검은콩에는 서리태와 쥐눈이콩 두 가지의 종류가 있는데 크기, 효능, 용도에 따라 차이가 있다. 먼저 서리태는 크기가 1cm 정도로 식용으로 사용되며, 쥐눈이콩의 크기는 0.5cm의 작은 크기이지만 효능이 좋아 약용으로도 사용된다. 또한 쥐눈이콩은 서리태보다 이소플라본의 함유량이 20배 높아 피부미용과 항비만에 효과적이다. 강낭콩에는 성장기 어린이에게 좋은 필수 아미노산이 풍부하며, 단백질 함량 보다 탄수화물이 더 많다. 완두콩에는 두뇌활동을 돕는 비타민 B₁이 풍부해 공부하는 학생에게 좋다. 특히 다른 콩에는 거의 없는 비타민 A가 많이 들어있어 눈 건강에 좋다. 병아리콩은 그 모양이 병아리의 얼굴과 비슷하다 하여 이름이 붙여졌으며, 다른 콩에 비해 비타민 B6 이 2배 이상 많아 대장암의 위험을 낮춰주는 효능을 가지고 있다. 슈퍼푸드로 많이 알려져 이쓴 렌팅콩에는 식유섬유가 풍부하고 열량이 낮아 다이어트에 도움이 된다. 콩은 종류에 따라 단백질과 탄수화물 함량의 차이가 있고 다양한 효능을 가지고 있다. Q_03. 콩은 어떤 방법으로 조리하는 것이 좋을까? A_ 콩은 조리방법에 따라서 단백질 함량에 큰 차이를 보인다. 삶은콩 - 볶은콩 - 생콩 순서로 단백질이 많이 함유되어있다. 조리방법에 따라서는 생콩에 비해 삶은콩에는 6~7% 단백질 함량이 증가하며, 볶은콩에는 2~3%의 단백질 함량이 증가한다. 콩의 종류에 따라 이용용도 또한 다르다. 장류, 두부, 두유 등의 제조에는 노란콩인 백태가 주로 이용되며, 검정콩은 주로 콩조림에 사용된다. 검정콩 중에서도 쥐눈이콩은 해독효과가 있어 한방 재료로 널리 사용된다.

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건나물 만들기

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활동목표 텃밭에서 재배한 솎음채소를 이용하여 건나물을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)두꺼운 실, 이불용 두꺼운 바늘, 무, 토란대건나물이야기 건나물은 전 세계에서 유일하게 채소를 말려 먹는 우리나라의 문화로 여름과 가을에 나는 나물이나 채소를 햇볕에 말려 채소가 부족한 겨울에 불려 무쳐먹거나 볶아서 먹었던 겨울 대표 밑반찬이다. 저장 기술이 발달하지 못했던 시대에는 채소를 말려 겨우 내 부족하기 쉬운 비타민과 섬유질을 보충하기도 하고, 보름에 묵은 나물을 먹고 한 여름 더위를 타지 않도록 하기 위한 목적도 있었다. 이러한 나물은 바람이 잘 통하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋으며 여름철에는 냉동보관하는 것이 좋다. 활동내용 1. 무는 껍질을 벗긴 후 가로 5~6cm, 두께 2~3cm로 잘라준다. 2. 잘라둔 채소를 목걸이처럼 실에 꿰어 준다. 3. 햇볕이 잘 통하는 곳에서 7~10일 정도 매달아 말려준다. 4. 무청은 깨긋이 씻어 끈에 묶은 뒤 5~7일 정도 말려준다. 5. 토란대를 잘 씻어 원하는 크기로 자른 다음 껍질을 벗겨준다. 6. 손질한 토란대는 햇볕이 잘 통하는 곳에서 5~7일 정도 말려준다. TIP다 말린 채소는 종이에 싸서 봉지에 담아 보관했다 음식에 사용한다. Q&AQ_01. 말린 나물과 생것의 나물은 어떤 영양 성분의 차이가 있을까? A_ 말린 나물은 원래 냉장고가 없었던 시절 겨울을 나야하는 환경에서 여름이나 가을에 수확한 작물을 겨울에도 먹을 수 있도록 하기 위해서 바람에 채소를 완전히 말려두었다가 겨울에 불려 음식으로 지어 먹었던 음식이다. 과일을 말렸을 때에 생과일보다 단맛이 더욱 강해지고 쫄깃해지는 것처럼 말린 나물 또한 말렸을 때 채소 본연의 맛이 더욱 강해지고 영양적으로도 응축되어 영양가가 2배 이상 높아지게 된다. 또한 햇빛을 받아 그대로 말린 채소는 비타민 D가 풍부해진다. 말린 나물과 생것의 나물과의 차이를 살펴보면, 생것의 나물일 때에는 수분함량이 높지만, 건조되면서 줄어드는 수분량 만큼 상대적으로 식이섬유와 무기질의 함유량이 높아지게 된다. Q_02. 무와 무청은 왜 토란대와 다르게 공중에 매달아서 말릴까? A_ 무와 무청에는 수분이 많이 함유되어 있어 통풍이 잘 되고 그늘 환경에서 말려야 영양 성분이 잘 유지되고 색을 선명하게 유지할 수 있다. 또한 공중에 매달아 말리지 않고 한쪽으로 뉘여 말리면 한 쪽이 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문에 가능하면 공중에 매달아 말리는 것이 더욱 좋고, 양쪽을 고르게 빨리 말릴 수 있는 방법이다. Q_03. 나물을 말리기에 가장 좋은 환경은 어디일까?A_ 바람이 잘 통하는 베란다나 마당에 말리는 것이 좋으며, 직사광선을 피할 수 있는 서늘한 그늘이나 습기가 없는 곳이 가장 좋은 환경이다. Q_04. 건나물의 다양한 종류에는 어떤 것들이 있을까? A_ 건나물 중 무시래기는 겨울철 선조들에게 좋은 비타민 공급원 중 하나였다. 무시래기에는 비타민뿐만 아니라 미데랄, 식이섬유소가 골고루 풍부하게 들어 있어 겨울철에 부족한 영양소를 보충하기 위한 알맞은 식품이다. 두 번째로 산나물중 하나인 취나물은 산에서 채취하는 나물로 칼슘이 풍부한 골다공증 예방에 좋고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 봄 향기에 배여있는 취나물을 햇빛에 잘 말려두면 사계절 내내 봄의 향기를 즐길 수 있다. 애호박을 얇게 썰어 따듯한 가을 햇빛아래 말린 호박고지에는 비타민 D와 식이섬유가 풍부해 다이어트에 도움을 준다. 또한 호박고지는 생호박과는 달리 쫄깃한 식감이 있어 또 다른 매력을 느낄 수 있다. 이밖에도 건가지, 건곤드레, 건고사리 등 다양한 건나물 등이 있다.

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삼색 피클

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활동목표 텃밭에서 재배한 솎음채소를 이용하여 삼색 피클을 만든다. 준비물(3~4인 기준)단촛물 [식초 1컵, 설탕 1컵, 물 2컵, 피클링스파이스, 월계수잎 1장, 굵은 소금] 흰색 채소 (무, 우엉, 양파 등) 빨간색 채소 (솎은 당근, 자색무, 붉은 고추, 식용꽃 등) 초록색 채소 (셀러리, 당근대(줄기), 파슬리, 월계수 잎, 각종 잎 등)피클이야기 피클이란 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌, 즉 서양의 채소절임 음식이라고 할 수 있다. 이러한 피클은 장기간 보존할 수 있으며, 언제든지 사용이 가능하기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장해두는 가정이 많다. 피클은 샌드위치, 샐러드, 장식 등 용도가 다양하며, 절이는 방법도 대단히 많다. 가장 보편적인 절이는 방법으로는 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다. 피클의 재료로는 오이뿐만 아니라 양파, 토마토, 피망, 당근, 비트, 올리브 등이 사용되기도 한다. 이러한 피클을 장기간 보존하기 위해서는 저장용기를 가열 살균한 뒤에 밀봉하여 열과 빛을 동시에 차단할 수 있는 장소에 보관하는 것이 좋다. 활동내용 1. 씻은 채소를 적당한 크기와 모양으로 썰어준다. 2. 뜨거운 병에 소독한 유리병을 잘 닦아 손질해 둔 초록색 채소만 골라 담아 준다. 3. 손질해 둔 흰색 채소만 골라 담아 준다. 4. 손질해 둔 빨간색 채소만 골라 담아 준다. 5. 끓인 뒤 식힌 단촛물을 채소를 넣은 유리병에 붓는다. TIP단촛물 만들기 1. 물에 설탕을 넣고 잘 녹도록 저어 준다. 2. 설탕이 물에 녹으면 월계수 잎을 넣고 끓여준다. 3. 물이 끓으면 피클링 스파이스를 넣어 10분간 끓이다가 소금간을 한다. Q&AQ_01. 유리병을 알코올이 아닌 뜨거운 물로 소독해야 하는 이유는? A_ 병을 소독하는 방법에는 여러 가지가 있다. 알코올로 소독하여 균을 없앨 수도 있지만 음식을 저장할 때에 가장 확실하고 안전한 소독방법이 바로 열탕소독이다. 유리병을 뜨거운 물을 사용해 열탕 소독을 하게 되면 각종 세균을 소독하는 효과가 있어 다른 소독 방법보다 더 안전하다. Q_02. 피클은 얼마나 오래 보관할 수 있을까? A_ 피클에 사용되는 재료에 따라 보관기간이 달라질 수 있으며, 보통은 냉장 보관에서 한 달 이내에 먹는 것이 좋다. 오래 보관하는 경우는 6개월까지도 가능하지만 신선한 식감과 맛을 느끼려면 한 달 안에 먹는 것이 좋다. 보존 기간을 늘리기 위해서는 피클 병을 미리 열탕 소독하고, 공기와의 접촉을 피하기 위해 병을 거꾸로 세워 보관하는 방법도 있다. Q_03. 피클물은 왜 팔팔 끓인 후 식혀서 사용해야 할까? A_ 피클물을 끓여 넣지 않으면 채소에 있는 수분과 피클물의 수분이 더해져 수분이 많아지며 채소가 삭거나 상하기 때문이다. 이렇나 이유 떄문에 장기간 피클을 저장할 경우, 한 번 보관한 피클물을 다시 채소와 분리해 다시 끓여 넣기를 두 번, 세 번 반복하기도 한다. 또한 피클물을 높은 온도에서 끓여 사용하게 되면 수분이 빨리 줄어들며 채소의 아삭한 식감을 증가시킬 수 있다. Q_04. 피클의 보존 원리는 무엇일까? A_ 피클이 처음 만들어지게 된 목적은 순수하게 식자재 보존의 목적으로 만들어졌으나, 시간이 지나면서 피클은 그 자체가 지닌 독특한 맛 덕분에 별도의 식자재로 취급되기 시작하였다. 식자재 보전의 필요성이 없어진 현대 사회에서는 피클 그 자체를 먹기 위한 목적으로 만들게 되었다. 피클은 재료와 방법에 따라 보존 원리가 다르다. 흔히 식초를 사용한 식품을 피클이라고 생각하지만, 소금물만 사용해도 피클이라고 부르기도 한다. 실제 러시아 동유럽 지역의 피클은 식초와 설탕을 넣지 않고 소금과 약간의 향신료만을 사용해 만들어 짠맛만을 느낄 수 있는 피클도 있다. 우리나라의 음식과 비교해보면 '짠지'와 비슷하다고 할 수 있다.

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텃밭 화채

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활동목표 텃밭에서 재배한 박과채소를 이용하여 텃밭화채를 만든다. 준비물 (3~4인 기준)텃밭에서 난 제철 과일 (사과, 복숭아, 수박, 참외, 자두 등) 800g, 삶은 팥 300g, 설탕 1컵, 소금 약간, 얼린 우유 1.5L화채이야기 우리나라 전통 음료에는 더운 차보다는 차가운 음료가 훨씬 많다. 겨울철에는 식혜·수정과가 으뜸이라면, 봄부터 가을까지는 화채의 계절이다. 화채란 설탕을 탄 오미자국이나 꿀물에 과일, 꽃잎 등을 띄운 음료로 전통음료 중 하나이다. 화채는 특히 여름에 많이 만드는 차가운 음료라고 할 수 있다. 화채는 차게 해서 먹는 음식이지만 계절에 관계없이 늘 즐기는 음식이다. 화채는 국물 맛에 따라 크게 오미자화채, 꿀물화채, 한방 약재로 만든 화채, 과실만으로 만든 화채로 나눌 수 있다. 한 여름 화채로는 과일 화채는 수박화채가 더위를 쫓는데 으뜸이다. 수박을 우물에 담가 놓았다가 반으로 갈아 동글동글하게 숟가락을 이용해 떠내어 얼음을 넣고 차게 만든다. 그 밖의 과일화채로는 딸기화채, 복숭아화채, 유자화채 등이 있다. 활동내용 1. 팥은 8시간 이상 물에 불려 준비해 둔다. 2. 불린 팥은 완전히 삶아질 떄까지 끓인 다음 물이 2/3 정도 졸아들고 자작하게 남았을 때 설탕과 소금으로 간을 한다. 3. 과일을 원하는 모양으로 잘라 준비 한다. 4. 얼려둔 우유가 살짝 녹기 시작하면 꺼내 두고 살얼음이 있는 상태에서 용기에 담는다. 5. 얼린 우유에 과일과 팥을 얹어 준다. 6. 완성된 화채에 기호에 따라 견과류나 단맛을 가감하여 즐긴다. TIP1. 팥을 불릴 수 없으면 끓는 물에 한번 끓여서 첫번째 물을 버린 뒤 삶아준다. 2. 사과는 미리 깍아 두면 색이 변하므로 설탕물에 담궈두거나 먹기 직전에 깍는다. Q&AQ_01. 달게 먹고자 하는 화채에 소금간을 하는 이유는? A_ 단맛이 있는 음식에 약간의 소금을 더하면 단맛이 증가하는 현상인 '맛의 대비효과'가 생긴다. 따라서 이러한 맛의 대비효과를 이용하여 단맛이 나는 화채에 약간의 소금을 첨가하면 화채의 단맛이 한층 상승하여 더욱 맛있는 화채를 먹을 수 있게 된다. Q_02. 깍아둔 사과를 설탕물을 넣는 이유와 그 원리는? A_ 사과, 바나나, 감자 및 고구마와 같은 과일이나 채소류는 껍질을 깍거나 자른 뒤에 공기에 노출되면, 산소와의 반응에 의해 산화작용이 일어나 갈색으로 변하는 갈변 현상이 나타난다. 과일이나 채소류는 일반적으로 페놀 화합물을 함유하고 있는데, 이 페놀 화합물이 과일 속의 '폴리페놀옥시다아제(Polyphenol Oxidase)' 라는 효소에 의해서 산화가 되면 멜라닌 이라는 갈색 물질로 변하게 된다. 여기서 산소는 이러한 갈변의 초기 단계에 촉매로 작용한다. 갈변 현상을 방지하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단시키거나 효소의 활동을 억제시키는 방법이 있는데, 설탕물이나 소금물에 담가두거나 뿌려주면 과일의 표면에 피막이 형성되어 공기 중의 산소와의 접촉을 차단하여, 갈변 현상을 막거나 늦출 수 있다. Q_03. 왜 과일을 껍질 째 먹으면 좋을까? A_ 우리가 보통 과일을 먹을 때에 식감이 좋지 않아서, 농약이 걱정되어서 등의 이유로 과일의 껍질을 제거하고 먹는 경우가 많다. 하지만 이렇게 버려지는 껍질에 영양소의 많은 부분이 들어있다. 먼저 참외의 껍질에는 과육보다 면역 성분과 생리활성물질이 5배 더 많아 항산화 작용이 뛰어나다. 수박의 껍질에는 '시트룰린(Citrulline)' 이라는 이뇨작용이 뛰어난 아미노산이 풍부하여 부종의 완화를 돕는다. 또한 혈액순환을 도와주어 날씨가 더워 어지럽거나 답답한 증상을 가라앉히는데 효과적이다. 사과의 껍질에는 붉은색을 띄는 '안토시아닌(Anthocyanin)' 이 풍부해 활성효소로부터 몸의 건강을 지켜주는 항산화물질이 풍부하다. 귤의 껍질에는 비타민 C가 풍부해 면역력을 높이는데 좋다. 또한 기미나 잡티로 인한 피부에 도움을 줄 수 있다.

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오이냉국

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활동목표 텃밭에서 재배한 박과채소를 이용하여 오이냉국을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)오이 1개, 수박 흰 부분 100g, 마른미역 20g, 양파 1/2개, 붉은 고추 1/2개, 청양고추 1/2개, 통깨 1스푼, 소금 1스푼, 식초 6스푼, 설탕 4스푼, 물 500cc, 얼음 냉국이야기 냉국은 여름철에 더위를 식혀주는 역할을 하는 찬 음식으로 우리말로는 '찬국'이라고도 하는데, 옛 음식 책을 보면 '창국'으로 표기하기도 하였다. 조자호의 '조선요리법'에서는 '여름철에 입맛이 없을 때는 창국이 좋다'고 하였다. 냉국에는 미역냉국, 김냉국, 오이냉국, 파냉국, 마늘냉국 등 차게 식힌 물에 식초를 타서 새콤한 맛을 주는 냉국이 있으며, 깻국과 같이 닭을 곤 진한 국물로 만든 보양을 위한 냉국이 있다. 차가운 물을 이용하는 냉국에서는, 국물을 더욱 차갑게 하기 위해서 얼음을 띄우기도 한다. 냉국의 재료로는 주로 오이, 미역이 있으나, 그밖에도 다시마, 더덕, 머위, 김, 토란, 감자 등이 이용된다. 활동내용 1. 수박의 흰 부분을 잘라 채를 썰어 준비해 둔다.2. 양파는 잘게 잘라 채를 썰어 준비해 둔다.3. 오이는 잘게 잘라 채를 썰어 준비해 둔다. 4. 찬물에 미리 불려둔 미역은 채를 썰어 준비해 두고, 고추도 채를 썰어 준비해 둔다. 5. 물에 소금, 식초, 설탕을 풀어 간을 맞춘다. 6. 준비한 재료를 5번에 넣고 통깨와 썰어둔 고추를 고명으로 얹어 마무리 한다. TIP얼음은 미리 넣으면 간이 옅어지므로 먹기 직전에 넣어 시원하게 즐긴다. Q&AQ_01. 왜 수박의 빨간부분 대신 흰 부분을 사용할까? A_ 수박에 많이 포함되어 있는 '시트룰린(Citrulline)'은 신진대사를 높여주고 혈관을 강하게 해주어 피로 회복 효과가 있다. 수박의 흰 부분에는 빨간색 부분의 2배가 되는 '시트룰린'이 포함되어 있다. 대부분 음식물 쓰레기로 버려지고 있는 흰 부분을 사용하여 요리하면 영양면에서도 좋고 환경관리면에서도 1석 2조의 효과를 가질 수 있다. 또한 수박의 빨간색 부분은 수분과 당이 많아 물러지기 쉽지만 흰 부분은 섬유질이 풍부하여, 수박의 흰 부분에서 느낄 수 있는 아삭한 식감과 시원한 맛이 있어 오이와의 궁합이 좋다. Q_02. 미역은 왜 차가운 물에 불려야 할까? A_ 말린 미역은 뜨거운 물에 담그면 풀어지기 쉽기 때문에 차가운 물을 이용한다. 말린 미역은 요리에 사용하기 전 물에 미리 불려두어야 미역 본래의 모양으로 돌아오며 영양 성분의 손실이 최소화 된다. Q_03. 왜 채소에 직접 간을 하지 않고 간이 된 물을 넣는 걸까? A_ 채소에 직접 간을 하게 되면 채소에 있던 수분이 삼투압 현상으로 인해 밖으로 빠져나와 숨이 죽어 아삭거림을 유지하지 못하고 식감이 좋지 못하게 된다. 따라서 채소는 간이 되어있는 물에서 적당히 저리는 것이 좋다. Q_04. 오이냉국에 들어가는 식초는 어떤 효능이 있을까? A_ 오이냉국의 새콤달콤한 맛을 내는데 빠지지 않아야 할 양념이 바로 발효식품인 식초이다. 음식에 시큼한 맛을 더하는 식초는 음식의 변질을 막고 살균작용을 하는 효과가 있어 여름철 조미료로 자주 사용된다. 식초에는 유기산 성분이 풍부하게 들어있어 소화와 흡수를 돕는 촉매제 역할을 하며, 피로회복 물질인 젖산이 풍부하게 들어있어 피로해소에도 탁월한 역할을 해준다. 또한 우리 몸의 스트레스를 해소시키는 호르몬인 '코르티솔(Cortisol)'의 분비를 촉진시켜 스트레스 감소에도 좋은 식품이다. 혈액순환을 촉진하고 신진대사를 활성화시켜 피부 건강에도 도움이 된다. 또한 식초는 이뇨작용을 통해 몸속 노폐물을 배출시키고 지방 축적을 막아주어 다이어트에 좋은 식품으로 알려져 있다.

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가지페이스트와 가지까스

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활동목표 텃밭에서 재배한 가짓과채소를 이용하여 가지페이스트와 가지까스를 만든다. 준비물 (3~4인 기준) 가지페이스트 [가지 200g, 빻은 통깨 2T, 파슬리 3g, 소금 1t, 후추 조금, 구운 마늘 3개, 견과유 혹은 포도씨유 2T] 가지까스 [가지 2개, 빵가루 30g, 튀김유 30g, 튀김가루 40g, 찬물 45ml, 약간의 소금과 후추]페이스트와 튀김이야기 페이스트(paste)란 갈거나 개어서 풀처럼 만든 식품을 말한다. 모든 식품을 갈거나 채에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것으로, 고체와 액체의 중간 굳기를 뜻하는 용어이며, 빵 반죽과 케이크 반죽의 중간에 위치하는 반죽을 말한다. 육류, 토마토 따위를 으깨어 만든 페이스트는 샌드위치나 카나페에 바르거나 소스를 만드는 데에 사용된다. 튀김은 재료를 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김은 기름이 많이 드는 음식으로 우리나라에서 식용기름의 역사와 함께 생겨났기 때문에 그 연원이 매우 오래임을 알 수 있다. 튀김은 음식재료에 밀가루나 달걀 푼 물을 씌워 튀겨낸다. 튀김 요리를 할 때에는 재료를 골고루 익히면서도 타지 않게 하기 위해 일정 온도를 유지하며 불 조절을 잘 해야 한다. 튀김의 재료로는 따로 정해진 것이 없으며, 고구마, 감자, 단호박, 새우, 오징어, 양파 등 매우 다양한 식재료들이 튀김의 대상이 될 수 있다. 이러한 튀김은 명절, 잔치를 비롯한 대사 때의 상에 빠지지 않는 음식이었다. 활동내용 가지페이스트 1. 가지를 반으로 잘라 팬에 넣고 뚜껑을 덮어 기름 없이 양면을 굽는다. 2. 가지 속이 익어 부드러워지면 가지 속만 긁어낸다. 3. 통깨와 견과유, 후추, 곱게 썬 파슬리, 구운 마늘과 긁어낸 가지 속과 함께 믹서기에 갈거나 빻아 부드럽게 만든 후 소금으로 간을 한다. 4. 곱게 간 페이스트는 빵이나 샐러드에 곁들이면 좋다. 가지까스 1. 가지를 4등분으로 칼집을 내준다. 2. 가지를 물에 적신 후 튀김가루, 튀김 반죽, 빵가루 순으로 묻혀준다. 3. 팬에 튀김유를 넣고 불을 올려둔다. 4. 팬에 튀김유가 적당히 달구어 졌으면 가지를 앞뒤로 노릇노릇 튀기듯 뒤집어 준다. TIP2-1. 튀김가루 40g과 찬물 45ml을 섞고, 약간의 소금과 후추로 간을 하여 튀김옷을 만든다. 2-2. 튀김 반죽 시에 얼음물을 사용하여 반죽을 하면 바삭 하게 튀길 수 있다. 2-3. 가루를 털어서 묻히고, 반죽도 구석구석 벗겨지지 않도록 한다. Q&AQ_01. 가지에 튀김가루를 묻히기 전에 물에 적시는 이유는?A_ 가지에는 수분이 거의 없기 때문에 생가지에 마른 튀김가루를 묻히게 되면, 가루가 잘 달라붙지 않고, 튀김가루가 쉽게 벗겨지게 된다. 또한 가지에 튀김가루를 묻히기 전 물에 먼저 적셔주면, 가지가 튀겨진 후에도 속은 적당히 부드러운 식감을 유지할 수 있다. Q_02. 튀김유가 적당히 달구어졌는지 알 수 있는 방법과 그 원리는?A_ 소금을 넣어보았을 때 소금이 넣자마자 바로 튀겨져 올라오거나 밀가루 반죽을 넣었을 때 반죽이 아래로 가라앉자마자 바로 떠오른다면 적당한 온도라고 할 수 있다. - 160℃ : 재료를 넣은 후 4~5초 후 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 4~5초 후에 기포가 남 -170~180℃ : 재료를 넣은 후 2~3초 후에 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 2~3초 후에 기포가 남 -190℃ 이상 : 재료를 넣자마자 바로 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 1~2초 후 기포가 남 Q_03. '신발도 튀기면 맛있다!' 라는 말은 왜 생겨났을까? A_ 신발도 튀기면 맛있다! 라는 말은 재료가 무엇이 되었든 기름에 튀기면 더욱 맛이 있다는 뜻이다. 뜨거운 기름에 재료를 빠르게 익혀 바삭한 식감이 생기고, 기름의 맛이 더해져 고소한 것이 튀김 요리의 매력이다. 실제로 사람은 기름을 '제 6의 맛'으로 인식한다는 연구결과가 있을 정도이다. 2012년 미국의 워싱턴대의대 박사팀은 사람의 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 5가지 기본 맛 이외에 지방 맛, 즉 기름 맛을 느낀다는 연구결과를 발표하기도 하였다.이러한 튀김의 바삭한 식감과 고소한 맛, 그리고 식재료의 고유함을 유지해 주는 것이 많은 사람들이 튀김을 선호하는 이유라고 할 수 있다. 바삭한 음식은 여러가지 방식으로 두뇌를 자극하며 입안에 느끼는 감각과 청각을 결합시켜 인간의 식욕을 자극시키는데 이러한 이유 또한 사람들이 튀김을 좋아하는 이유라고 할 수 있다.

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토마토밥

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활동목표 텃밭에서 재배한 가짓과채소를 이용하여 토마토밥을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)토마토 (사이즈 中, 150~ 200g) 3개, 파슬리 약간, 쌀 300g, 소금 ½t, 올리브유 혹은 미강유 3T, 다시마 3조각 밥이야기 밥은 한국을 비롯한 중국, 일본, 베트남 등 아시아의 여러 나라에서 주식으로 하고 있으며 그 역사가 매우 오래되었다. 원시시대에는 토기에 물을 붓고 곡물을 익혀 먹었을 것으로 추정되며, 철로 만든 그릇이 보급되며 밥 짓는 법이 발달한 것으로 추정된다. 한국의 남부지역은 벼의 생산에 적합한 기후를 가지고 있을 뿐만 아니라 철의 생산도 활발했기 때문에 밥 짓는 법이 일찍부터 발전했을 것으로 생각된다. 실제로 신라의 고분에서는 쇠 가마솥이 많이 출토되었다. 고려시대와 조선시대를 통해 한국의 식생활은 밥을 중심으로 발달해왔으며 다른 음식들은 반찬의 성격으로 밥을 먹기 위한 부식의 역할을 주로 하게 되었다. 활동내용 1. 토마토는 4등분으로 잘라 준비한다. 2. 2~3시간 불린 쌀에 자른 토마토와 다시마를 얹고 쌀이 잠길 만큼의 물을 넣은 다음 소금 1/2t와 올리브유 1T를 넣어 밥을 짓는다. 3. 다시마는 중간에 꺼낸다. 4. 완성된 밥에 소금을 넣어 기호에 맞게 간을 한다. 5. 소금간을 한 다음 2T의 올리브유를 넣고 잘 섞어준다. 6. 토마토밥 위에 잘게 다진 파슬리를 뿌려 완성한다. Q&AQ_01. 밥을 지을 때 다시마를 함께 넣는 이유는?A_ 다시마는 고유의 감칠맛을 주며 밥에 윤기가 돌게 해준다. 또한 밥을 지을 때 다시마를 함께 넣어주면 일반 생수만을 사용해 밥을 짓는 것보다 쌀에서 나는 잡내를 없애주는 역할을 해 주게 된다. Q_02. 밥을 지을 때 소금과 기름을 넣는 이유는? A_ 밥에는 밥 전체의 0.05%의 염도가 들어갈 때 밥맛이 좋아진다. 따라서 천연소금인 함초* 를 넣거나 다시마 혹은 좋은 소금을 가미해 밥의 맛을 좋게 만드는 경우가 있다. 특히 묵은 쌀이거나 쌀에서 냄새가 나는 경우엔 더욱 기름과 소금을 곁들여 밥맛을 좋게 만드는 경우가 있다. 또한 밥을 지을 때 기름을 넣어주면 밥알에 윤기가 돌고 밥이 잘 퍼지도록 하는 역할을 해준다. *함초 : 소금기를 흡수하여 자라는 식물 Q_03. 마지막에 파슬리를 뿌려주는 이유는? A_ 파슬리는 주로 음식의 향신료나 고명의 역할을 한다. 토마토밥에서는 토마토의 붉은색과 녹색이 색의 대비를 이루며 식욕 촉진 작용을 하게 된다. 허브의 한 종류인 파슬리는 전체 음식이 가지고 있는 잡내를 잡아주거나 향미를 더하고 싶을 때 사용하는데, 특히 튀김이나 고기류에 적당히 더하면 맛과 향을 더하거나 잡아줄 때에 효과적이다. Q_04. 토마토는 왜 익혀서 먹는 것이 더 좋을까? A_ 토마토에 들어있는 생리활성물질 중 '라이코펜(Lycopene)' 성분은 항암 효과와 노화를 앞당기는 체내 활성산소를 제거하는 좋은 성분이다. '라이코펜' 성분은 토마토를 생으로 먹었을 떄보다 익혀서 먹었을 때 더욱 증가하고, 기름에 조리할 때 우리 몸에 더욱 잘 흡수되기 때문에 토마토는 익혀서 먹는 것이 더 좋다.

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치유·도시농업

영양듬뿍 맛있는 요리

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