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농촌진흥청 국립원예특작과학원
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  • 새순 페스토와 샐러드

    제목
    새순 페스토와 샐러드
    내용
    활동목표 텃밭에서 재배한 채소를 이용하여 새순 페스토와 샐러드를 만든다. 준비물 (3~4인 기준)잣 30g, 달래 30g, 기타 새순 15g(방풍, 돌미나리 등 추천) 견과류 혹은 볶지 않은 들기름 180g, 소금, 후추 적당량 페스토이야기 페스토는 주로 이탈리아 리구리아주 제노바에서 생산되는 바질을 빻아 올리브 오일, 치즈, 잣 등과 함께 갈아 만든 정통 소스이다. 이러한 페스토가 세계에 알려진 시점은 1980~1990년대로 그 역사는 다른 전통 요리에 비해 비교적 짧은 편이나 페스토는 토마토 소스와 함께 오늘날 이탈리아 요리를 대표하는 상징성을 띤 소스이다. 페스토는 종류별로 큰 차이가 없지만, 각 지역별로 첨가되는 재료에 따라 종류가 나뉘며 맛과 색감의 차이를 볼 수 있다. 오늘날에는 페스토만의 맛과 향, 그리고 색 덕분에 그 쓰임이 다양해졌다. 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 혹은 메인요리에도 곁들여 내기도 하며, 피자에 페스토를 발라 굽거나 다른 소스와 섞는 등 그 활용법이 늘어났다. 그러나 페스토에 뜨거운 열을 가해서 요리를 하면 페스토 고유의 맛과 향이 사라지니 주의해야 한다. 활용내용 1. 잣을 팬에 볶아 준비해둔다. 2. 볶은 잣과 새순을 절구에 넣고 짓이기듯 부드럽게 찧어 준 후 들기름을 넣어 주며 서로 섞이게 저어준다. 3. 섞인 페스토에 소금을 넣어주며 간을 맞춘다. 4. 새순을 흐르는 물에 잘 씻은 다음 잘라 물기를 빼 둔다. 두부는 소금을 뿌려두어 물기를 제거 한 다음 으깨어 헝겊으로 싸 물기를 짜준다. 5. 손질한 샐러드와 제철과일을 곁들여서 미리 준비해 둔 새순 페스토와 함께 버무리면 샐러드 완성! Q&AQ_01. 왜 잣(견과류)을 팬에 볶아주는 걸까? A_ 잣(견과류)을 팬에 먼저 볶는 이유는 공기 중에서 흡착한 잡냄새가 휘발되면서 쓴맛과 비린 맛이 사라짐으로써 고소함이 훨씬 증가하고 소화도 더 잘 되기 때문이다. 처음에는 없던 지방산이 볶는 과정에서 자연 생성되어 우리 몸에서 생리 활성 작용을 하게 된다. 잣에 들어 있는 전분 분해요소는 볶는 과정에서 불활성화 되기 때문에 팬에 볶아 주게 되면 이런 작용을 할 수 없게 된다. Q_02. 새순과 새싹의 차이는 무엇일까? A_ 새순은 여러 해 살이 식물이 겨울을 보내고 나는 순으로 나무의 가지나 풀의 줄기에서 새로 돋아나온 연한 싹을 의미한다. 새싹은 땅에 떨어진 씨앗에서 발아한 것으로 씨에서 처음 돋아나는 어린잎이나 줄기라고 할 수 있다. 새순과 씨앗의 차이점으로는 새싹은 한번 나오면 식물에서 다시 나오지 않지만, 새순은 여러번 나올 수 있다는 차이가 있다.
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  • 새싹 된장국

    제목
    새싹 된장국
    내용
    활동목표 재배한 새싹을 이용하여 새싹 된장국을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)두부 반모(150g), 애호박1/3개, 새싹 100g, 된장 3큰술, 홍고추 1개 (생략 가능), 소금 약간 채소육수 [건표고버섯 3개, 다시마(10×10) 2장, 무 100g, 마른고추 3개, 쌀뜨물 5컵(1L)]된장국이야기 된장국의 주재료가 되는 된장은 기다림의 지혜가 없으면 결코 맛볼 수 없는 음식이다. 된장은 원료인 콩을 심고 수확하여 매주를 쑨 다음 말려서 숙성시키기까지 꼬박 1년이 걸린다. 그만큼 된장을 제대로 만들기 위해서는 수많은 노력과 집념의 시간이 필요한 것이다. 또한 된장에는 콩단백이 분해된 아미노산이 많이 들어있어 구수한 맛이 난다. 예전에는 된장국을 토장(土牆)국이라고도 하였으며, 된장국은 물에 된장을 풀고 철마다 나는 푸성귀를 넣어 끓이는 가장 보편적인 서민의 국이다. 된장국은 겨울에서 봄에 많이 끓여 먹는데 먼저 쇠고기나 멸치로 장국의 맛을 낸 다음 배추, 시금치, 소리쟁이 등의 잎채소나 무, 달래, 불린 시래기 등을 넣고 된장을 풀어서 푹 끓인다. 국물로는 맹물보다는 맑은 쌀뜨물을 사용하면 더 부드럽고 진한 된장국을 만들 수 있다. 영양이 풍부한 된장과 섬유소와 비타민이 풍부한 채소를 만나 환상적인 궁합을 이룬 건강식으로 오랜 세월 한민족의 생명줄을 이어온 음식이라고 할 수 있다. 활동내용 1. 쌀뜨물을 붓고 말린 육수 재료를 넣고 끓기 시작해서 10분 후 다시마는 건져 내고 그대로 20분 정도 약불에서 더 끓인다. 2. 애호박과 채소육수에서 표고버섯은 밑동을 제거한 후 1cm×1cm 크기로 썰어둔다. 3. 미리 준비해둔 채소육수에 애호박을 넣고 강불에서 1분간 바글바글 끓인다. 4. 썰어둔 표고버섯, 홍고추를 넣고 중간 불을 줄여 3분간 끓인다. 5. 두부는 물기를 제거한 후 으깨서 넣어주고, 된장을 풀어준 뒤 1분 정도 끓고 나면 불을 꺼준 뒤 소금으로 간을 한다. 6. 뜨거운 상태의 된장국을 그릇에 담고 준비해 둔 새싹채소를 된장국 위에 고명처럼 올려준다. Q&AQ_01. 왜 다시마는 오래 끓이면 안 될까? A_ 다시마에는 다당류 성분의 일종인 '알긴산(Alginic acid)'이 많이 들어 있다. '알간산'은 다시마와 미역 같은 갈조류의 20~30%를 차지하는 끈적끈적한 점성의 섬유질을 가지고 있다. 다시마로 육수를 낼 때 오래 끓이게 되면 이러한 점성의 섬유질이 나오기 때문에 국물의 식감이 나빠진다. 하지만 다시마의 이러한 특성은 중성지방이 몸속에 흡수되는 것을 막아 비만 예방에 도움을 주고 변비 예방에도 도움을 줄 수 있는 좋은 성분이기도 하다. 따라서 다시마로 육수가 아닌 다시마 요리를 할 경우 너무 장시간 끓이지 않아야 다시마의 '알긴산'이 빠져나가는 것을 최소화하고 맛이 떨어지는 것을 방지할 수 있다. Q_02. 새싹채소를 잘 기르는 방법은? A_ 새싹채소는 화학 비료와 거름이 필요 없이 물만 주어도 잘 자라며 햇빛이 잘 들지 않는 환경에서도 잘 자라기 때문에 장소에 관계없이 쉽게 기를 수 있는 작물이다. 플라스틱 그릇과 같은 일회용품을 재배 용기로 사용할 수 있으며, 실내에서 새싹채소를 기르면 실내 공기가 맑아지면서, 싱그러운 느낌을 낼 수 있다. 새싹채소를 기를 때에 주의할 점은 반드시 새싹채소 전용 종자를 구입해야 한다는 것이다. 일반 채소 종자는 표면에 살균체 처리가 되어 있기 때문에 새싹 채소 종자로 적합하지 않다. 새싹채소를 심는 방법으로는 먼저 종자를 물에 불려준 뒤에 재배 용기에 키친타월, 거즈 등을 깔고 물에 충분히 적셔준 뒤에 종자를 잘 펼쳐주면 된다. 관리 방법으로는 재배 용기에 바닥에 종자가 거의 닿을 정도로 물을 채워주고 하루에 4~5번 정도 분무기를 이용해 물을 뿌려주면 된다. 새싹채소는 관리가 소홀하면 곰팡이 등이 생길 확률이 높으므로 주기적으로 깨끗한 물로 갈아주는 것이 중요하다. 또한 처음에는 어두운 곳에 두고, 종자를 뿌린 뒤 2~3일 후부터는 빛을 볼 수 있는 장소에 두어야 한다. 수호가 방법으로는 식물체의 길이가 5~10cm 정도의 길이가 되면 손으로 뽑아 가위로 뿌리부분을 잘라내고 씨앗 껍질을 제거하여 이용하면 된다. Q_03. 새싹채소의 세척은 어떻게 하는 것이 좋을까요? A_ 새싹채소는 세균이 자라기에 최상의 조건을 갖췄다고 볼 수 있다. 재배할 때 습도와 온도가 높아서 세균이 성장하기에 좋고 좋아하는 양분이 푸웁하기 때문이다. 이와 관련되 실험을 진행한 농촌진흥청 최지원 연구사는 "실험경과 물 9컵에 식초 1컵을 넣은 물에 새싹채소를 5분 가량 담가두면 세균 수가 1/10에서 1/100로 감소하는 것으로 밝혀졌다. "말하고 있으며 "식초 살균을 한 뒤 물로 충분히 씻어내면 식초 냄새가 거의 나지 않는다."고 발표 하였다.
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    25

  • 새싹 김밥

    제목
    새싹 김밥
    내용
    활동목표 재배한 새싹을 이용하여 새싹 김밥을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)김밥용 김 3장, 밥 1 ½공기(300g), 새싹 100g, 텃밭 콩마요네즈 3큰술 (일반 마요네즈도 가능) 밥 양념 [참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 천일염 또는 구운 소금 ¼작은술] 멸치볶음 [마른멸치 (사이즈 小) 100g, 식용유 1큰술, 조정 혹은 올리고당 1큰술, 양조간장 1큰술] 김치볶음 [묵은김치 100g, 식용유 1큰술, 조청 혹은 올리고당 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술]김밥이야기 '경상도지리지'와 '동국여지승람'에 전라남도 광양군 태인도의 토산품으로 김이 처음 등장하는데, 이는 조선시대부터 김을 이용해 밥과 반찬이 될 만한 음식을 싸서 먹는 문화가 존재하였음을 알 수 있다. 조선시대 이후 김을 활용해서 만든 다양한 음식이 존재하였고, 김에 관련된 음식문화가 발달하면서 근대에 들어와 김밥이 탄생한 것으로 보인다. 김밥을 이용해 길고 둥글게 만 가장 기본적인 김밥의 형태가 유행한 것은 1960~1970년 대 부터이다. 학생들의 봄, 가을 소풍 도시락 단골 메뉴가 바로 김밥이었다. 최근에는 김치, 참치, 치즈 등의 재료를 넣어 다양하게 맛을 내며 모양에 따라서는 밥을 삼각형 모양으로 만든 삼각 김밥, 어린아이의 한 입에 들어갈 정도로 작게 만든 꼬마김밥, 재료를 김으로 싸고 밥이 겉으로 나오게 만드는 누드 김밥 등 여러 종류가 있다. 속 재료와 만드는 방법에 따라 각양각색으로 이름을 바꾸는 김밥, 시각적 아름다움과 미각적 다양성으로 끝없이 변신을 시도하는 것이 김밥의 매력이라고 할 수 있다. 활동내용 1. 미리 해 놓은 밥에 참기름을 넣고 잘 섞어준다. 2. 섞어둔 밥에 통깨를 뿌린 뒤 식혀 둔다. 3. 마른멸치를 기름에 볶은 뒤 멸치가 바삭하게 볶아졌으면 조청이나 올리고당을 넣고 섞어준다. 4. 볶아둔 멸치에 간장으로 간을 맞춘다. 5. 볶은김치를 사용할 경우 살짝 씻어낸 김치를 잘라 조청 혹은 올리고당으로 간을 맞춘다. 6. 기름을 두른 팬에 간을 맞춰둔 김치를 넣고 볶아준다. 7. 김을 펴고 밥을 올린 후 미리 씻어둔 새싹을 올리고 멸치볶음 혹은 김치볶음 중 한가지를 올린 후 콩 마요네즈를 곁들여서 김밥을 싼다. 8. 완성된 김밥을 먹기 좋은 크기로 썰어주면 완성! Q&AQ_01. 멸치볶음을 할 때, 마른 멸치를 기름에 먼저 볶아주는 이유는? A_ 기름에 멸치를 충분히 볶아주어야 멸치를 가지고 있는 비릿한 냄새도 사라지고 일부 수분이 증발되면서 바삭한 식감으로 만들 수 있어 더욱 맛있는 멸치볶음을 만들 수 있기 때문이다. Q_02. 김밥 쌀 때 밥을 미리 식혀주는 이유는? A_ 뜨거운 밥으로 김밥을 싸게 되면 밥의 열기로 인해 김의 모양이 오그라질 수도 있으며 수분이 발생하여 김밥의 김이 터지는 현상이 발생하기 때문에 미리 밥의 열기를 식혀 주어야 한다. Q_03. 새싹채소보다 성숙한 채소가 더 좋지 않을까? A_ 새싹채소란 발아한지 5일에서 10일 정도 후에 가장 맛이 좋고 영양분이 풍부한 시기에 수확한 어린 채소를 말한다. 이러한 새싹채소에는 씨앗이 발아하는 과정에서 생명유지에 필요한 영양소가 가장 많이 응집되어 있으며 그 에너지가 새싹으로 나타나기 때문에 성숙한 채소에 비해서 비타민과 미네랄이 수십 배 더 풍부하게 함유되어 있다. Q_04. 새싹채소는 종류별로 어떤 효능을 가지고 있을까? A_ 새싹채소는 옛날부터 약초로 활용되어 각종 질병을 예방하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 현재 알려진 새싹채소의 종류에는 수십 종이 있다. 새싹 브로콜리에는 항비만 효과뿐만 아니라 비타민 A에 들어있는 '베타카로틴 (Betacarotene)'의 함량이 높아 눈 건강 개선에 도움을 주며, 새싹 배추에는 변비에 좋은 섬유질이 풍부하고, 비타민 C의 함량이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 새싹 순무에는 비타민 B와 칼슘이 다량 함유되어 있어, 성장기 아동이나 뼈가 약한 노인에게 효과적이며, 새싹 순무에는 '이소시아네이트(Isocyanate)' 성분이 포함되어 있어 특유의 매운맛을 가지고 있으며 주로 항암작용으로 알려져 있다. 새싹 밀은 쓴맛이 덜하고 매운맛을 가지고 있으며 주로 항암작용으로 알려져 있다. 새싹 밀은 쓴맛이 덜하고 단맛이 높아 생즙용으로 많이 이용되기도 한다. 또한 밀싹에 함유된 항산화 물질이 피부 건강 개선 효과를 가지고 있어 마스크 팩, 화장품분말 등으로 많이 개발되고 있다.
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  • 텃밭 콩마요네즈

    제목
    텃밭 콩마요네즈
    내용
    활동목표 텃밭에서 재배한 콩을 이용하여 텃밭 콩마요네즈를 만든다. 준비물 (3~4인 기준) 두유 2컵, 포도씨유 1/3컵, 소금, 후추, 레몬즙 2큰술, 구운 마늘 5개 (취향 따라 가감)마요네즈 이야기 18세기 중반 미노르카 해전에서 승리를 거둔 프랑스 해군이 축제를 준비하던 중, 축제에 어울리는 드레싱을 찾기가 힘들었다고 한다. 이에 요리를 담당하는 취사병이 현지에서 발품을 팔아 구할 수 있었던 달걀, 올리브유, 식초, 소금만을 섞어 드레싱을 만들었는데 그 맛이 너무나 인상적이어서 마욘(Mahon)과 '~風(풍)의' 의미를 갖는 접미어 'aise'를 사용하여 마요네즈(Mahonnaise)라고 소개하게 되었다고 한다. 마요네즈는 식물성 오일과 달걀노른자, 식초, 그리고 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서는 반고체의 상체를 띄며, 콩기름이나 옥수수유 같은 식물성 기름을 사용하는 특징을 가지고 있다. 마요네즈는 시큼하면서도 고소한 맛이 나며 녹색 채소나 붉은색 과일과도 맛이 잘 어우러져 다양한 분야에서 사용되고 있다. 일반적으로 과일과 채소를 곁들인 샐러드에 사용되며 특히 채를 선 양배추에 마요네즈와 케첩을 섞어서 만든 사우전드 아일랜드드드레싱에 사용하기도 한다. 러시아 사람들은 추운 날씨 때문에 기름기 있는 음식을 선호하는데 마요네즈와 같이 진하면서도 강한 마싀 소스를 음식에 곁들여 먹는 특징이 있다. 활동내용 1. 두유 2팩 (1팩 기준 200ml)을 250~300ml정도로 졸인다. 2. 마늘을 기름없이 팬에 노릇하게 굽는다. 3. 구운 마늘과 포도씨유를 넣고 잘 다져준다. 4. 다진 재료에 ①에 졸인 두유를 넣는다. 5. 한데 모인 재료들을 잘 섞어준다. 6. 마지막으로 레몬즙이나 식초를 첨가한 후, 소금이나 설탕으로 간을 하면 완성! Q&AQ_01. 마요네즈를 만들 때 왜 기름을 조금씩 넣고 섞어주는 걸까요? A_ 달걀노른자에는 천연유화제인 '레시틴(Lecithin)'이 함유되어 있다. 유화제는 기름과 친한 성분과 물과 친한 성분을 모두 가지고 있어서 섞이지 않는 두 성분인 물과 기름을 잘 섞일 수 있도록 해주는 역할을 한다. 유화제 역할을 하는 달걀노른자가 신선할수록 마요네즈가 빠르게 만들어지고 점도가 완정성이 높아지고, 오래 섞어줄수록 기름방울 입자가 작아지게 된다. Q_02. 생마늘과 구운 마늘의 차이는? A_ 마늘을 구우면 매운 맛이 많아 사라지고 단맛이 강해지게 된다. 마늘은 다양한 효능을 가지고 있지만 구운 마늘은 다른 효능을 가지고 있다. 생마늘에 함유된 '알리신(Allicin)' 이라는 성분은 암세포의 증식을 막아주는 역할을 한다. 또한 이러한 '알리신' 성분은 혈압이 높아지는 것을 막아주어 고혈압을 예방해주는 등의 다양한 효과를 가지고 있다. 구운 마늘은 생마늘과 비슷하게 항암작용, 당뇨병 예방, 소화촉진 등의 여러 효과를 가지고 있으며 또한 체내에 흡수가 힘든 비타민 B₁을 흡수하는데 많은 도움이 된다. 이 덕분에 피로를 회복하거나 체력을 증진시키는 데에 많은 도움이 된다. Q_03. 나라별로 마요네즈의 특징이 다를까? A_ 마요네즈의 기본 재료로는 신선한 달걀노른자와, 식초, 겨자, 후추, 샐러드유, 소금 등이 있다. 마요네즈의 종류는 원료, 특히 달걀노른자의 배합비율에 따라 미국형, 일본형, 유럽형으로 구분할 수 있다. 미국형 마요네즈에는 샐러드유가 많이 첨가되지만 달걀노른자는 적게 첨가되어 색깔은 담황색을 띄며, 신맛이 약하다는 특징이 있다. 일본형 마요네즈는 미국형 마요네즈와는 반대로 달걀노른자의 첨가량은 많지만 샐러드유는 비교적 적게 첨가되는 특징이 있다. 유럽형 마요네즈는 미국형과 일본형의 거의 중간에 가까운 맛을 띄는 특징을 가진다. 이 밖에도 마요네즈에는 달걀노른자만 이용한 마요네즈와 달걀의 흰자까지 모두 사용하여 만든 마요네즈가 있다.
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  • 묵은나물 덮밥

    제목
    묵은나물 덮밥
    내용
    활동목표 건나물을 이용하여 묵은 나물 덮밥을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)건애호박 불린 것 200g, 건고구마줄기 불린 것 200g, 건가지 불린 것 200g (각종 건나물 사용가능), 맛술 5큰술, 쌀뜨물 8컵 (볶는 시간에 따라 가감), 간마늘 5큰술, 들기름 혹은 참기름 5큰술, 깨소금 3큰술, 다진양파 3큰술 양념장 [맛간장 6큰술, 매실액 3큰술, 조청 3큰술 (올리고당 대체가능), 맛술 2큰술, 다진파 4큰술 (취향에 따라 고기나 버섯을 곁들임)]묵은나물이야기 묵은 나물이란 묵혀 두었다가 먹는 나물이라는 뜻에서 '묵은나물' 이라고 하며, 전 해에 말려 두었던 나물 재료를 물에 삶아 불렸다가 나물을 만들어 먹는 정월 대보름의 절식이다. 묵은 나물은 정월 대보름에 오곡밥과 함께 먹기도 하는데, 이는 대보름날에 묵은나물을 먹으면 다가올 여름에 더위를 먹지 않고 건강하게 지낼 수 있다고 믿었기 때문이다. 조선시대의 세시풍속을 기록한 '동국세시기'에 의하면 박나물, 버섯 등의 말린 것과 순무, 무 등을 묵혀두는데 이를 진채라고 부른다. 묵은나물은 호박고지, 가지, 버섯, 도라지, 고사리, 시래기, 박나물, 토란대 등으로 만들며 지바에 따라서 먹는 나물의 종류가 다르다. 산이 많은 곳에서는 주로 취나물을 말려 두었다가 먹으며, 바다에 가까운 곳에서는 모자반 같은 해초를 말려 두었다가 나물을 만들어 먹기도 한다. 말려두었던 나물 재료를 먼저 물에 담가 어느 정도 불린 뒤 삶아서 다시 불리는 방법을 사용한다. 불린 나물을 건져서 물기를 뺀 다음 양념하여 프라이팬에 기름을 두르고 볶으면 된다. 활동내용 1. 텃밭에서 수확하여 말린 채소를 쌀뜨물이나 물에 30분~1시간 정도 불린 다음 청주에 무쳐 묵은 냄새를 제거한다. 2. 묵은 냄새를 제거한 채소를 먹기 좋은 크기로 썰어준다. 3. 들기름을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 가지, 고구마줄기, 애호박 순으로 기름이 잘 배게 볶아준다. 4. 묵은나물들이 어느 정도 익었으면, 다진 양파를 넣어 함께 볶다가 맛 간장 (매실액, 조청, 맛술) 을 넣어 함께 볶아준다. 5. 수분이 부족하면 쌀뜨물을 부어가며 자박하게 익히며 볶아준다. 6. 밥에 소스를 얹은 후 나물을 올려 깨소금을 곁들이면 덮밥 완성! Q&AQ_01. 요리할 때 청주를 넣는 이유는?A_요리할 때 잡냄새를 제거를 위한 목적으로 술을 사용하기도 한다. 음식 조리 시 술을 적정하게 사용할 경우 조리하는 동안 알코올성분이 증발하면서 맛과 향을 더하는 약방의 감초 같은 역할을 한다. 청주는 쌀로 빚은 맑은 술로 알코올 성분이 음식의 나쁜 잡냄새를 넚애고 재료의 맛을 북돋아 준다. 술의 성분은 쓴맛을 내는 알코올, 신맛을 내는 젖산, 숙신산과 미량의 아세트산, 단맛을 내는 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종루의 아미노산, 방향을 내는 고급 알코올산과 에스테르류로 구성되어 있다. Q_02. 생 채소와 말린 채소의 영양 성분 차이는? A_ 과일이나 채소를 말리는 과정에서 칼슘, 단백질, 식이섬유 등 여러 영양 성분이 증가할 뿐만 아니라, 당도 또한 말렸을 경우에 수분이 증발되면서 더욱 증가하게 된다. 그러나 말린 과일과 채소류는 영양 함량이 높아진 장점이 있으나 말린 과일을 과다 섭취 시 열량을 많이 섭취하게 되어 비만을 초래할 수도 있으므로 주의할 필요가 있다. Q_03. 나물을 볶을 때 왜 쌀뜨물을 사용할까? A_ 쌀뜨물이란 쌀을 씻은 뒤 나오는 뿌연 물로써, 미감(米疳), 미감수(米疳水), 미즙(米汁), 백수(白水)라고 하기도 한다. 쌀의 수용성 영양 성분이 녹아 있어 요리 시 이용하면 구수한 맛을 더하여 줄 수 있다. 쌀은 탄수화물이 풍부하여 열량을 내는 곡류로써 허약한 몸의 원기를 회복시켜주는데 도움을 주므로, 쌀뜨물에도 기력 회복의 효능이 있다. 요리를 할 때 쌀뜨물을 이용한다면, 쌀뜨물에는 비타민 등이 녹아 있어 일반 물로 조리할 때보다 영양분이 더 많이 함유되어 있고, 열량이 낮은 장점이 있다. 쌀뜨물은 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거용으로 활용되기도 한다. 우엉이나 죽순 등의 아린 맛을 가진 채소를 삶거나 볶을 때 쌀뜨물을 사용하면 쌀뜨물 속에 들어있는 전분 성분이 표면을 둘러싸서 산화되는 것을 방지하며 당분의 유출도 적어지고 아린 맛도 제거된다. 나물 요리뿐만 아니라 쌀뜨물을 육수로 사용하여 된장국을 끓이게 되면 된장을 끓였을 때 텁텁할 수 있는 맛을 잡아주고 더욱 구수하고 담백한 맛을 낼 수 있다. 그러나 맨 처음 씻고 나온 쌀뜨물에는 쌀의 농약이나 먼지 등이 섞여있을 수 있으므로, 두번째로 나온 물부터 사용하는 것이 좋으며, 냉장 보관하여 가급적 빨리 사용하는 것이 좋다.
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  • 물금

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    물금
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    활동 목표 텃밭에서 재배한 채소를 이용하여 물금을 만든다. 준비물(3~4인 기준)불린 애호박 200g, 불린 취나물 200g, 불린 토란대 200g (각종 건나물 사용 가능), 감자 2개, 불린 찹쌀 간 것 1컵, 연근 400g, 양파 1개, 우유 400ml, 들기름 3큰술, 통들깨 1컵, 물 1컵, 조선간장 2큰술 물금이야기 물금은 금처럼 귀한 물이라고 해서 물죽이라고 불린 귀한 겨울 죽으로 경상도 상주에서 건나물과 뿌리채소를 이용해 지어 먹던 죽이다. 정월대보름의 새벽동이 트기 전 남자들은 지게를 지고 산으로 나무를 하러 가는데, 산으로 가기 전 주린 배를 채우기 위해 죽을 해서 먹었다. 이 죽은 각종 말린 나물과 갈아둔 쌀을 넣고 푹 고와 만드는데 여기서 특이한 점은 연근을 넣었다는 점이다. 그 이유는 바로 고기처럼 씹히는 맛을 내기 위해서 였다고 한다. 귀한 고기는 넣을 수 없었지만 멀겋기만 한 죽보다는 식감이 아삭하고 맛도 좋은 연근을 넣어 죽을 만들면 죽의 식감이 살아나 더욱 힘이 나고 맛도 좋게 되었다고 한다. 이렇게 정월대보름의 새벽동이 트기 전 물금 죽을 먹고 나면 진정한 새날 새해가 시작되었다고 여겼다. 활동내용1. 연근은 깍둑 썰기를 하고 식초와 물을 섞어 끓인 물에 넣고 다시 15분 정도 끓여 아린 맛을 없앤다. 2. 감자는 깍둑 썰기하고 물에 담그어 전분을 뺀다. 3. 건나물은 미지근한 물에 한나절 정도 불린 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 4. 솥에 들기름을 두른다. 5. 기름을 두른 솥에 연근, 감자, 건나물 (애호박, 토란대, 취나물)을 순서대로 볶은 다음 조선간장으로 간을 한다. 6. 연근과 나물이 부드러워지면 갈아둔 불린 찹쌀을 넣고 볶은 뒤 우유와 물을 부어 끓여준다. 이 때 감자와 연근이 익으면 완성! Q&AQ_01. 채소와 과일의 갈변을 막는 식초물과 소금물의 원리는? A_ 갈변 현상이란 산화 작용이 일어나는 것을 의미한다. 외피에 의해서 보호되고 있던 과육 등이 외부의 공기와 만나면서 산화가 진행되는 것이다. 이러한 갈변을 방지하기 위해서는 pH수치의 조절 방법을 이용하기도 한다. 일반 가정에서 쉽게 할 수 있는 갈변 방지 방법으로는 식초물이나 소금물을 이용해 pH수치를 조절하는 것인데, 이는 식초물이나 소금물이 채소와 과일의 겉면에 막을 형성해주어 산화를 방지해 주는 효과가 있기 때문이다. 또는 설탕물이나, 시럽, 밀폐용기, 진공포장을 통해 최대한 산소의 접촉을 차단해주는 방법도 있다. Q_02. 들기름을 사용하는 이유는? 들기름 사용 시 적정한 불 온도는? A_ 들기름은 연어 등의 생선에 많이 함유된 것으로 알려진 '오메가3 지방산'의 함량이 60%로 매우 높은 편이다. '오메가3 지방산'은 염증작용과 혈액응고를 억제하여 심혈관계 질환의 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 들기름에 풍부한 '오메가3 지방산'은 산패가 되기 쉬워 자외선과 산소와의 접촉을 피하는 것이 중요하기 때문에 소량씩 자주 구입하여 사용하고 장기간 보관하면서 섭취하는 것은 가급적 피하는 것이 좋다. 유통기한은 6개월 정도로 짧으며, 특히 개봉 후에는 냉장온도(0~5℃)에서 1개월 이내 사용하는 것이 바람직하다. 들기름은 발연점이 170℃로 낮으므로 주로 열을 가하지 않거나 낮은 온도에서 잠깐 볶는 조리용으로 사용하는 것이 적절하다. Q_03. 참기름과 들기름의 차이는? A_ 참기름은 참깨를 짠 기름으로 투명하고 밝은 갈색을 띈다. 참기름에는 강한 항산화 성분인 '리그난(Lignan)'이 함유되어 있어 기억력 손상을 예방하고, 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다. 요리에 사용할 시, 참기름은 발연점이 낮기 때문에 최대한 가열하지 않는 것이 좋으며, 음식조리 후 최종 완성된 요리에 뿌려 사용하는 것이 건강상, 식미상 좋다. 들기름은 들깨를 짠 기름으로, 들깨만의 독특한 향기를 가지고 있어 묵은 나물을 무치거나 볶음 요리를 할 때에 사용하면 좋다. 이는 발연점이 낮기 때문에 강한 불에 볶거나 튀기는 방법 보다는 약한 불에 은은하게 조리하는 것이 들기름의 풍미를 더욱 높일 수 있다.
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  • 텃밭 강정

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    텃밭 강정
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    활동목표 수확한 곡류를 가공하여 텃밭 강정을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)호박씨 50g, 다진 호두 70g, 다진 땅콩 70g, 현미 튀밥 100g, 검은깨, 기타 텃밭 콩 2T, 조청(쌀엿) 200g(조청이 없다면 올리고당: 설탕 2:1), 설탕 1T강정이야기 강정이란 찹쌀가루, 밀가루, 꿀, 엿 등을 주재료로 이용하여 만든 조과류의 총칭이다. 강정은 그 모양이 마치 누에고치 같다 하여 견병이라고도 불리며, 약과 · 다식 등과 함께 잔칫상이나 제사상에 필수로 오르던 과자이다. 「열양세시기」에는 '설날 아침에 백성들은 강정을 제사에 올린다. 독한 술을 찹쌀가루에 섞어서 반죽한 뒤 떡을 만들어 잘게 썰어서 따뜻한 곳에서 말린 다음 기름에 튀기면 떡이 부풀어 올라 누에고치 모양으로 되는데, 이것을 꺼내 교아당을 바르고 깨를 묻혀서 쓴다'고 기록되어 있다. 강정의 바탕은 찹쌀로 만들어지며 표면에 묻히는 고물에 따라서 콩강정, 깨강정, 흑임자강정, 잣강정 등 여러가지 종류로 나뉜다. 강정의 유래는 한나라 때 '한구'라는 음식에서 찾을 수 있는데, 당시 한나라에서는 아침식사를 하기 전에 입맛을 돋우기 위하여 '한구'라는 음식을 먹는 풍속이 있었으며, 이 풍속이 고려시대에 널리 확산된 것으로 추측된다. 활동내용1. 견과류는 마른 팬에 기름 없이 살짝 볶는다. 2. 팬에 중불로 조청과 설탕을 넣고 보글보글 끓여 시럽을 만든다. 3. 구운 견과류와 씨앗, 현미 튀밥을 넣고 고루 섞으며 약불로 줄인다. 4. 골고루 섞어주다 가느다란 실이 생길 때 불을 끈다. 5. 기름을 바른 틀에 ④를 넣고 고루피거나 동그랗게 만드는 등 취향 따라 모양을 만든다. 6. 고루 펴서 잘라야 할 경우 실온에서 굳힌 뒤 (대략 1시간/겨울 기준) 자르면 완성! TIP 2. 설탕과 조청은 젓지 않는다. 4. 센불로 오래 끓이면 딱딱해지므로 불 조절에 유의한다. Q&AQ_01. 볶은현미와 현미뻥튀기의 차이점은 무엇일까?A_ 두 식품의 공통점은 주원료가 현미라는 점이다. 쌀알의 수량과 크기도 거의 유사해보이나, 질감에 있어 많은 차이를 보인다. 이러한 차이를 보이는 원인은 볶은 현미는 뜨거운 팬에 열을 가하여 수분을 증발시켜서 만들지만, 현미뻥튀기는 뻥튀기 기계 속에서 높은 압력과 열을 이겨내며 수분이 밖으로 빠져나가지 않아 현미자체의 팽창으로 만들어진다. Q_02. 강정을 만들 때에 불 조절에 주의해야하는 이유는?A_ 강정을 만들 때에 조청을 쎈불로 오래 끓이게 되면 딱딱해지기 때문에 불조절에 유의해야한다. 너무 딱딱하게 굳어버린 강정은 모양을 내거나 자를 때 힘이 들기 때문에 주의해야 한다.Q_03. 조청과 올리고당의 차이는 무엇일까? A_ 조청과 올리고당은 모두 재료의 수분을 가져간다는 공통점이 있으며, 음식의 단단한 식감을 원할 때에 주로 사용된다. 조청은 엿 따위를 고는 과정에서 묽게 고아서 굳지 않는 엿을 말한다. 조청은 한국 전통 감미료로 표백, 정제 등의 과정을 거치지 않아 영양 성분이 모두 살아있는 안전한 먹거리다. 또한 잘 굳는 성질로 인해 볶음 요리나 조림요리에 사용하면 좋다. 올리고당은 단맛을 내는 데 이용되는 식품으로 탄수화물의 일종이다. 올리고당은 설탕에 비해 칼로리가 1/4 정도로 낮아서 다이어트 당으로 많이 활용이 된다. 올리고당은 물엿의 단점을 보완하여 만들어진 제품으로 몸에 이로운 장내의 비피더스균을 증식시켜 체내에서 수용성 식이섬유와 같은 작용을 하여 장 건강에 도움이 된다는 장점을 가지고 있다. 올리고당은 70도 이상의 고열에서 단맛이 현저히 떨어지는 단점이 있으므로, 고열로 조리하거나 장시간 가열하는 요리에는 적합하지 않다. Q_04. 텃밭강정을 만들 수 있는 재료에는 무엇이 있을까? A_ 강정 주 재료는 쌀, 콩류, 견과류 (땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 피스타치오 등), 종실류 (참깨, 검정깨, 들깨 등) 등의 재료 70~80%와 부재료인 엿 15~20%의 비율로 만들 수 있으며, 주재료의 종류에 따라 다양한 강정을 만들 수 있다. 견과류는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 풍부해 효과적인 영양식품이다. 특히 호두는 두뇌발달에 도움을 주며 무기질 및 비타민 A와 B가 풍부하다. 귀리의 모양은 보리와 비슷하며, 쌀보다 단백질 함량이 2배 이상 높다. 섬유질이 풍부하여 다이어트에도 도움이 되며, 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 낮추는데 효과적이다.
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  • 날떡국

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    날떡국
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    활동 목표 텃논에서 재배한 쌀을 이용하여 떡을 만들어 날떡국을 만든다. 준비물 (3~4인 기준)떡 반죽 [멥쌀가루 3컵, 참쌀가루 1컵, 뜨거운 물 반 컵, 소금 약간] 표고버섯 20g, 들기름 2큰술, 멸치육수, 국간장 2큰술, 소금 약간 육수[멸치, 건표고, 무, 다시마]날떡국 이야기 한 해의 첫날, 우리는 예부터 깨끗한 흰 떡국을 끓여 먹으며 새로운 해를 맞이했다. 떡국을 먹음으로써 나이를 한 살 더 먹는다 하여 첨세병(添歲餠)이라고도 한다. 떡국은 흔히 알려진 하얀 떡국만 있는 것이 아니다. 각 지방에 따라 만드는 방식이 조금씩 다른 다양한 떡국이 존재한다. 충청도의 떡국은 멥쌀가루 반죽을 수제비처럼 그대로 끓는 육수에 넣어 만든 '날떡국'을 먹는다. '날떡국'은 '생떡국'이라는 이름으로도 불리는데 가래떡처럼 찌는 과정을 생략했기 때문에 붙여진 이름이다. 멥쌀을 잘게 빻아 송편 반죽을 만들 때처럼 따뜻한 물을 조금씩 부어가며 반죽을 한 뒤에 둥글게 굴려 길게 만들어 어슷하게 썬다. 썰 때는 일반 가래떡을 썰 때보다 2배 두껍게 썬다. 이런 날떡국에 다슬기(올갱이)를 넣어 먹는 것 또한 충청도 떡국의 특징이다. 충청도의 대표적 향토음식인 다슬기를 듬뿍 넣어 국물 맛도 내고 풍미를 더한다. 활동내용 1. 냄비를 멸치, 무, 다시마와 물 500ml를 넣고 20분간 끓여 멸치육수를 만든다. 2. 멥쌀가루와 찹쌀가루, 소금을 넣고 섞은 다음 뜨거운 물을 부어 생 떡을 반죽한다.3. 반죽한 떡을 동글납작한 모양으로 빚는다. 4. 빚은 생 떡은 어슷썰기 모양이 아닌 동그란 엽전 모양으로 먹기 좋게 자른다. 5. 건표고는 미지근한 물에 설탕을 넣고 불린 뒤 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다. 6. 달군 냄비에 들기름을 넣고, 잘라둔 표고를 넣고 볶다가 멸치육수를 넣어 함께 끓인 뒤 감자를 넣는다. 7. 감자가 익으면 떡을 넣고 끓이다가 떡이 익으면 국간장과 소금으로 간을 맞춘다. 8. 실고추와 파로 고명을 얹으면 완성!TIP1. 오래 끓이면 다시마는 아린 맛이 나기 때문에 육수가 끓으면 먼저 건져낸다.7-1. 떡이 풀어질 수 있으므로 끓고 있는 상태에서는 국을 젓지 않는다. 7-2. 떡은 익으면 국 위로 떠오른다. Q&AQ_01. 왜 떡 반죽을 할 때 익반죽을 할까? A_쌀가루를 뜨거운 물과 혼합하여 반죽하는 것을 익반죽이라 한다. 익반죽을 하는 이유는 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이라는 단백질 함량이 많지 않아 점성이 있는 반죽으로 만들기가 어렵기 때문이다. 익반죽을 하게 되면 따뜻한 물로 전분의 일부를 호화시켜 점성이 있는 반죽이 되게 해주고, 반죽에 찰기가 생기면 손에 잘 달라붙지 않으며 떡이 쫄깃쫄깃해지는 효과를 얻을 수 있다. Q_02. 왜 날떡국의 떡을 동그란 모양으로 자를까? A_떡을 둥글게 써는 이유는 옛날 화폐인 엽전 모양과 같아서 새해에 재화가 풍족하기를 바라는 소망이 담겨있다. 이처럼 떡국은 경건한 마음으로 맞이한 성인들의 지혜를 읽는 귀한 음식이다. Q_03. 왜 건표고버섯은 미지근한 설탕물에 불릴까? A_건표고버섯은 찬물에 넣고 불려도 되지만, 설탕을 조금 풀어 넣은 미지근한 물에 건표고버섯을 넣고 찬물을 이용하는 것보다 불리는 시간을 단축할 수 있다. 또한 소량의 설탕을 넣어주면 삼투압 작용으로 버섯의 맛 성분이 물로 빠져나가는 것을 막아주기 때문에 버섯이 가진 그 고유의 맛을 최대한 유지하여 섭취할 수 있게 된다. Q_04. 달걀지단 대신 홍고추와 초록색 대파 고명이 올라가는 이유는? A_일반적으로 달걀의 흰자와 노른자를 각각 부친 황백 지단을 이용하여 고명을 올리지만, 고명은 음식의 모양을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 쓰이는 것이므로, 흰색인 날떡국에는 빨간색 고추와 초록색 대파고명이 잘 어울린다.
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  • 생과를 이용한 무스케이크

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    생과를 이용한 무스케이크
    내용
    재료배퓨레 120g, 계란노른자 1개, 꿀 15㎖, 젤라틴 2장, 생크림 100g, 장식용 배 1개, 카스텔라 빵 1조각 (원형직경 5cm)만드는 방법1. 젤라틴은 물에 불린 다음 뜨거운 물에 중탕시킨다.2. 배퓨레를 끓여 식혀 놓는다.3. 계란 노른자에 꿀을 섞은 후 배퓨레와 함께 골고루 저은 다음 체에 내린다.4. 위의 재료를 중탕에서 천천히 저어 주며 가열한 다음 중탕해 놓은 젤라틴을 넣어 준다.5. 생크림을 70%까지 휘핑하여 가볍게 섞어 무스를 완성한다.6. 무스 틀에 무스띠지를 두르고 카스텔라 빵을 바닥에 깔고 무스를 채워 냉동고에 넣는다.7. 장식용 배는 꿀에 절인 다음 완성된 무스에 올려 장식한다.요리 : 김은정
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  • 생과를 이용한 배 와인조림

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    생과를 이용한 배 와인조림
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    재료배 2개. 적포도주 500㎖, 설탕 100g만드는 방법1. 배는 4등분 후 껍질과 과심을 제거한 후 1.5cm 두께로 썬다.2. ①의 배 조각에 와인과 설탕을 넣어 1시간 정도 뭉근한 불로 조린다.3. ②의 와인이 소스처럼 약간 걸쭉해지면 실온에서 식힌 후 냉장 보관한다. 아이스크림 등과 곁들여 먹으면 좋다.요리 : 김윤경
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