버섯의 영양적 가치
- 채소와 비교해 보면 단백질은 비슷하고 지질은 다소 적으며 또한, 단백질의 소화율은 59∼50%로 높으나 함량은 매우 낮으며 탄수화물의 소화율은 60∼70±20% 이다.
- 무기질 조성에서 채소와 비슷하나 인(P)이 적고 칼륨(K)은 다소 높은 함량을 보여 알칼리성의 무기질 조성을 이룬다. 또한 영양소 섭취에 문제가 되는 칼슘(Ca) 함량은 낮다.
- 비타민은 채소에 비해 비타민 탄소(C)의 함량이 작으나 나이아신은 9배 정도 높다. 또한 비타민 D2의 공급원이 가능하다. 따라서 버섯류는 영양적 가치로서는 야채와 유사하나 기호식품으로서의 가치가 있다.
- 송이의 향기성분은 1-옥탄-3-올과 규피산메칠이 주성분이며, 버섯류 100여종의 향기에 대한 연구가 진행되었다.
- CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH = CH2
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OH
<1 - 옥탄 - 3 -올>
- CH = CH - COOHCH3
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o
<규피산매칠>
※ 버섯종류, 부위별, 재배조건, 생육단계, 수확기간, 저장 등에 따라 유리아미노산 조성이 달라진다. 표고와 풀버섯은 대보다 갓에 유리아미노산 함량이 높았고 느타리는 대에서 그리고 만가닥버섯은 갓과 대가 거의 비슷하였다.(野 1984)
